适合凉拌的蔬菜均气味独特清新，口感清脆有嚼劲，可生食，或仅以热水焯烫就能散发香气。适合凉拌的蔬菜分以下三类：

    1、适合生食的蔬菜：这类蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感，若加热会破坏其养分及口感，通常只需洗净即可直接调味食用。此类蔬菜有胡萝卜、黄瓜、西红柿、莴苣、白菜、卷心菜、辣椒等。

    2、生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感爽脆，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水焯烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味。此类蔬菜有芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带、茄子、花菜等。

   3、须焯烫后食用的蔬菜：这类数次通常含淀粉量比较高或具生涩气味，但只要以热水焯烫后即可有脆嫩的口感及清鲜的滋味，再加调味料调拌即可使用。此类蔬菜有四季豆、莲藕、山药、土豆等。