要点1：要注意卫生

   凉拌菜的原料大都是生鲜蔬菜，或加工熟后晾凉后再食用的。如果不注意卫生，很容易危害健康。蔬菜类原料要浸泡并充分洗净，制作凉拌菜前先把手洗干净，用碱水把菜刀、菜板、盛菜器具刷洗干净并用沸水消毒，菜板要生熟分开。

   要点2：选料要新鲜、精细、容易处理

   例如，拌黄瓜要用鲜嫩黄瓜，蒜泥白肉要选猪后腿肉。

   要点3：刀工要美观

   切除的条长短要相等；切除的片厚薄要均匀；切成得快大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，既容易入味，又显得好看。有些新鲜蔬菜可用手撕成小片，其口感比用刀切的要好。

   要点4：菜色要和谐

   菜色要搭配合理，避免单一，如在黄瓜丝拌海蜇中加入海米，使绿、黄、红三色相间，令人赏心悦目。

   要点5：火候要适当

   对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到五六成熟即好；卤酱和煮白肉时要用微火慢慢煮烂，才能做到鲜香、软烂、入味。

   要点6：调味要合理

   调味要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，但若加入过多盐，就会影响口感；如小葱拌豆腐，看上去要清淡素雅，再淋入少许香油，则色香味俱佳。

   在拌制凉菜时一定要注意：如果所使用的原料能够渗出过多的水分，就会使味道变淡，所以要沥干水分后才可用于凉拌。