调制凉菜的关键是什么呢？，最关键的还是调好味。在制作时要根据不同的原料和食用对象对咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香等滋味的要求，正确的选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时的使用。

   拌凉菜通常使用的原料有食盐、酱油、食醋、麻油、芝麻酱、芥末油、葱、姜、辣椒、白糖、五香粉等。喜欢吃咸鲜口味的，可放入三合油（用酱油、醋、香油调成）、花椒油、盐、味精等；喜欢辣味的可放辣椒油、胡椒粉、芥末、蒜泥等；喜欢酸甜口味的，除葱姜丝、盐外，可放入白糖、白醋。此外，还可以用多种调料制成混合味汁、怪味汁等。

   调味还应该根据不同的原料而做出相应的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；若想去除肉类原料的腥膻味，或想突出开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果都不错。